皆さま、こんにちは。Vino Divasの栗野 美智子です。
今日はJ.S.A.ワイン検定 ブロンズクラスのカリキュラムに沿って、チーズのお話をしたいと思います♪

皆さまはチーズはお好きでしょうか？ワインと合わせるのはもちろん、単独で食べても美味しいですし、お料理に使っても美味しいですよね。私は良くスーパーでカマンベールとスライスされたコンテを購入します。週末に美味しいスパークリングを抜栓して、映画を見ながらチーズと一緒に楽しんでいます。実はチーズって、紅茶とも相性バツグンなのですよ。紅茶に含まれる苦味や渋味、甘味がチーズのコクと調和するので、ワインとチーズのペアリングほどではないけれど、最近注目が高まっているテーマです。私のオススメはミルクティーとブリー、セイロンやアッサムなど適度な渋味を持つ紅茶とコンテ！ぜひ、ワイン会などでチーズが余ってしまった時などにお試しください。

さて、そんなチーズですが、改めてチーズとは何かと聞かれてみると、答えるのが難しいかもしれませんね。ソムリエ教本の定義によると、牛や山羊などの乳に乳酸菌や凝乳酵素などを加えて凝固させ、発酵・熟成させたものをさします。それをナチュラルチーズと言います。そして、ナチュラルチーズに乳化剤などを加え、加熱して加工した物をプロセスチーズと言います。ひと手間かけているプロセスチーズの方が安いのは、乳化剤によって容量が増えているから。また、ナチュラルチーズは保存が難しいのに対し、加熱して品質を安定化させたプロセスチーズの方が長持ちするので、製造・流通させやすいという背景もあります。ナチュラルチーズ、プロセスチーズの種類を問わず、世界で最もチーズを生産しているのは何とアメリカ合衆国。世界中の生産量の3割を占めています。ご存じでしたでしょうか？私はフランスかイタリアかな、と思っていました。

プロセスチーズも大好きなのですが、今回はナチュラルチーズに絞ってお話を続けますね。ナチュラルチーズは使用するミルクの種類や熟成スタイルによって、6つに分けることができます。順に説明します。

◆フレッシュタイプ
熟成させないチーズで、軽い食感が印象的です。クセが少なく、程よい酸味とミルクの風味からお菓子作りにも用いられることがあります。代表的なチーズはマスカルポーネ、モッツァレラ、カッテージチーズなど。フレッシュで辛口のスパークリングや辛口の白、甘口の白と合います。私の一番のおすすめは辛口のスパークリング。

◆白カビタイプ
カマンベールで有名になった白カビタイプ。その名の通り、表面が白カビに覆われていて、バターのようなコクがあります。カマンベール以外だとブリー、シャウルスなどがあります。こちらもスッキリ系のスパークリングと相性が良いです。個人的にはコクあり白と合わせるのも楽しいです。

◆青カビタイプ
熟成中に意図的に青かびを繁殖させます。独特の香りがあるので好き嫌いが分かれます。マイルドな味わいのものや、少しピリッとした刺激を感じるものなど、味わいの幅が広いのが特徴です。塩分が高めなので食べすぎ注意ですが、ハチミツを掛けると無限に食べられる危険なチーズです。お料理にも使いやすいので冷蔵庫にストックしたいのですが、匂いが強いので密閉容器で保管しないと冷蔵庫中の食材に匂いが移るので注意が必要。いわばチーズ界の劇薬、といったところでしょうか。甘口のワイン、または赤ワインと合います。

◆ウォッシュタイプ
こちらも青かびと同じぐらい好き嫌いが分かれるチーズです。熟成中にワインやブランデー、海水などで表面を洗って作ります。強烈なにおいがしますが、とってもクリーミーで濃厚です。どちらかと言えば、ナチュラルチーズ上級者向きです。ワインはミディアム～フルボディが良いとされますが、塩味を感じるタイプのものであれば甘口もオススメです。

◆シェーブルタイプ
山羊の乳から作られるチーズです。フレッシュ感、酸味がありますが、熟成が進むとコクが出てきます。Kiriチーズが好きな人だとシェーブルもきっと好きになると思います。（Kiriは牛乳で作られているので、シェーブルではないです。）
乾燥を防ぐために表面に木炭の粉をまぶしているので、他のチーズとは見た目が少し異なります。辛口の白ワイン、ライトボディの赤ワインが合います。

◆セミハード・ハードタイプ
製造工程でプレスを強めにかけて固形にしたもの。ゴーダチーズ、コンテチーズ、ミモレットなどが有名です。紅茶とも合うし、ビールとも合うのでとても使い勝手が良いチーズ。チーズの水分が少ないので、他のナチュラルチーズよりも長く保管することが可能です。コクと甘みがあるスパークリングや白ワイン、ミディアム～フルボディの赤と合います。

解説動画も作ってみました。イメージの定着にご活用ください♪